Yoğurt, simbiyoz olarak yaşayan süt asidi bakterileri ile aşılanmış sütten meydana getirilen ekşi bir süt ürünüdür.
Gıda maddeleri tüzüğünde yoğurt şöyle tanımlanmaktadır: “ Yoğurt, en az 90 °C’ de ısıtılıp mayalanma derecesine kadar soğutulmuş sütün, yoğurt mayası katılarak laktik asit mayalanmasına tabii tutulmasıyla elde edilen özel kıvamdaki süt ürünüdür”.
YoğurtYoğurdun ilk defa nasıl yapıldığına dair yeterli miktarda bilgi mevcut olmamakla birlikte Kaşgârlı Mahmut tarafından 10. yüzyılda yazılan Divanı Lügatıt Türk ve Balas Gumlu Yusuf hacip tarafından Kutagu bilig adlı eserlerinde yoğurt kelimesine rastlanmaktadır. Yoğurdun Avrupa'da yayılışıyla ilgili ilk bilgiye Fransız tıp tarihinde rastlanmaktadır. 16. yüzyılda Fransa krallarından 1. Fransua ateşli ishal hastalığına yakalanmıştır. Hiçbir doktorun tedavi edemediği kralı Osmanlı İmparatorluğu'ndan gelen bir doktor yoğurt ile tedavi etmeyi başarmıştır. Bu hadise neticesinde yoğurt daha geniş bir coğrafyada tanınmış, yeni dünyada yoğut üretimine başlanmıştır. Günümüzde birçok millet yoğurdun ilk kez kendileri tarafından üretildiğini ileri sürmekte, bu besini sahiplenmektedir. Başlangıçta yoğurdun hangi millet ya da kavim tarafından bulunduğuna dair somut bir bilgi olmamakla birlikte, yoğurt Öztürkçe bir kelimedir.
Tarih boyunca çeşitli dillerden yoğurt isimleri: Yoghurt Süttül Koyu Yæoete Yorchiskie Yogırt Yogurtı Aase PasoMilkea
Yoğurt, bileşimi yönünden süte fazla benzeyen bir süt ürünüdür. Diğer süt ürünlerinde sütün bileşimine katılan maddelerin miktarında, süte göre büyük bir değişiklik görülür. Halbuki yoğurttaki değişiklik pek fazla değildir, sütle yoğurdun bileşim farkı, yoğurdun ve kullanılan hammaddenin çeşidine göre: genellikle kuru madde ve süt şekerinde kendini gösterir. Sütün işlenmesi sırasında pişirilmesi veya konsantre süt ürünleri ile takviyesi sonucunda, yoğurdun kuru maddesi ve onu meydana getiren maddelerde şeker hariç, genellikle %5-10 oranında bir yükselme olur. Fermentasyon sonunda şekerin bir kısmı parçalandığından yoğurdun sadece şeker oranında bir azalma meydana gelir.
Buna karşılık şekerin parçalanması sonucu meydana gelen süt asidi miktarı yaklaşık 5 kat artmaktadır. Yoğurdun bileşimiyle ilgili veriler çok farklılık gösterir. Çünkü kullanılan hammadde ve işleme tekniğinin değişikliği birkaç değişik bileşimde yoğurtla karşı karşıya bırakmaktadır. Genel olarak şöyle bir bileşim tablosu verilebilir;
İnsan diyetinde önemli bir yeri tutan yoğurdun kimyasal bileşimi üretimde kullanılan çiğ sütün bileşimine ve laktik asit fermantasyonu sırasında süt bileşenlerinde meydana gelen gelişmelere bağlıdır. Yoğurt yapımı sırasında sütün bileşimini etkileyen faktörler yağ ve kuru madde standardizasyonları ile ısıl işlemdir.
Kuru madde standardizasyonundan dolayı süt bileşenlerinin miktarı arttığından yoğurdun beslenme açısından önemi bir kat daha artmaktadır. Uygulanan ısıl işlem sonunda bazı vitaminlerin (C, B1, B6, B12 ve folik asit) miktarı azalmaktadır.
Laktik asit fermentasyonu esnasında süt bileşenlerinde görülen kimyasal değişmeler şöyle sıralanbilir laktoz içeriği azalmakta , oldukça fazla laktik asit oluşmakta, serbest peptit, amino asit ve yağ asitleri miktarı artmakta, bazı vitaminlerde azalır ve artışlar meydana gelmektedir. Yoğurdun kalori değeri, laktozun laktik aside dönüşmesine bağlı olarak %3-4 oranında azalmaktadır. Ancak laktoz intoleransı olan insanlar tarafından rahatlıkla tüketilebilen bir ürün niteliğini kazanmaktadır.
İnsan sağlığı açısından yoğurdun yararları şunlardır;
Yoğurt, zengin bir karbonhidrat(laktoz), protein, yağ, vitamin, kalsiyum ve fosfor kaynağıdır. Fermentasyon sırasında sütün , protein, yağ, ve laktozun oluşan kısmı hidrolizasyon nedeniyle sindirimi kolaydır. Ayrıca laktoz intolerans kişilerin tüketime elverişli, antitümör ve antikolesterolemik özellikleri bulunmaktadır. Laktik asit bakterilerinin ürettiği antibiyotikler ve antimikrobiyal meddeler insanları patojen M.O‘lara karşı korumaktadır. Bu nedenle yoğurt, her yaş grubundaki insanın günlük, beslenmesinde bol ve ucuz bir şekilde yararlanabileceği fermente bir süt ürünüdür.
Yoğurt bakterilerinin(streptecoccus thermophilus ve Lactobacillus bulgaricus) faaliyeti sonucu B grubu bazı vitaminler, özellikle riboflavin (B2) sentezi oluşmaktadır. Yoğurdun önemli bir fonksiyonu da gıda azaltmakta görüyoruz. Bu gün bilindiği gibi batı dünyasında herkesin üzerinde hassasiyetle durduğu bir noktada da: kilo almamak, gençlik formunu muhafaza etmektir.
Bunun içinde kilo kazandırmayan, buna mukabil vücut zindeliğini muhafaza ettiren yiyecekler içinde rağbet görmektedir. Yapılan incelemeler, mükemmel ve kolay hazımlı bir yiyecek olan yoğurdun gıda azaltmada da iki önemli fonksiyonunu ortaya çıkartmıştır. Bunlardan birincisi yoğurdun doyurucu ve tatmin edici hassası, diğeride bağırsak hareketlerine tesir yapmasıdır. Mesela iki kilo sütü kolaylıkla içen bir kimsenin birbiçuk kilo yoğurdu güçlükle yediği denemelerle sabit olmuştur.
Yoğurdun gıda azaltmada ki ikinci fonksiyonu bağırsak hareketlerine yaptığı tesiride görüyoruz. Bu husuta yapılan araştırmalar yoğurttaki süt asitinin bağırsak mukozasına tesir ederek bağırsağın peristaltik hareketi hafiflettiğini ve buda bağırsaktaki ifrazat ve elektrolik zaiyatını dolayısı ile gıda sarfiyatını azalttığını ortaya koymuştur.
Nihayet 13-01-1957 tarihinde Tokyo'da açılan ve binlerce Japon bilim adamının katıldığı atom enerjisi konferansına sunduğu bir raporda Prof. Hsukehihen Huguşi radyoaktivitelerin sebep olduğu hastalıkları tedavisi sırasında yoğurdun mükemmel bir önleyici ilaç olduğunu bildirmektedir. Prof. Huguşi insanlar ve fareler üzerinde yaptığı denemeler sonunda bu hususu tesbit ettiğini söylemiştir. Bir yıl müddetle atom ışınlarına maruz kalan ve bu süre için de yoğurdun daima esas teşkil etttiği yiyeceklerle beslenen kimselerde radyoaktivite hastalıklarının arızalarına rastlanmamaktadır. Prof. Göre yoğurdun içindeki müessir bir madde bu hususta organizmayı korumaktadır.
Binlerce yıldan beri Türk ülkelerinde işlenen yoğurt toplumumuzun beslenmesinde önemli yeri olan bir süt ürünüdür. Her çeşit sütten yapılabilmesi , basit kap ve usullerle her yerde herkes tarafından işlenebilmesi satış ve tüketimdeki kolaylıklar , onun Türkiye’nin en ücra köşelerine kadar yayılmasına sebep olmuştur. Bugün birçok süt ürünleri tanımayan çevrelerimiz vardır. Ama yoğurdu veya onun sulandırılmış şekli olan ayranı bilmeyen mıntıkalarımız yok gibidir. Bu bakımdan yoğurt türkiyenin milli bir yiyeceği kabul edilir. Türk toplumu onu çok eski devirlerdn beri besleyici ve sağlığını koruyucu bir yiyecek olarak tanımış , çeşitlerini yapmış , hastalarını ve sindirim bozukluğu çekenleri onunla beslemiş , bazen sulandırarak ayran haline sokarak , ferahlatıcı bir içecek haline sokmuş , bazen torbalarda süzmüş tuzlamış, peynir gibi kahvaltıda kullanmış , bazen de suyunu bir hayli azaltarak , kışın bile ihtiyaçlarını karşılayacak elde hazır dayanıklı bir yoğut özü haline getirmiş ve uzun kış devresinde protein ihtiyacının önemli kısmını %65 gibi çok yüksek oranlarda protein ihtiva eden , bu değerli besinden sağlamaya çalışmıştır.
Yoğurtçuluğun hammadde yönünden Türkiye’de ayrı bir önemi vardır. Bilindiği gibi Türkiye’nin süt ürünlerinde 4 tür hayvanın inek, koyun , keçi ve mandanın payı vardır. Bunlardan koyun keçi gibi küçük baş hayvanların sütleri birçok süt ürünlerinin işlenmesine elverişli olmadıkları gibi , kuru madde miktarı da yüksek olduğundan içimlerde ağırdır. Halbuki yoğurt teknolojisinde kuru maddece zengin süt aranır, batı ülkelerinde olduğu gibi inek sütü kullanmak zorunda olan yoğurtçuluk tesisleri işleyecekleri hammaddeyi ya süt tozu veya koyulaştırılmış süt katmak veya uzun uzun pişirmek suretiyle kuru maddece zenginleştirmeye çalışmaktadırlar. Türkiye nin ise kurumaddece zengin yoğurt için elverişli,küçük baş hayvan süt üretimi,toplam üretimin yarısına yaklaşacak bir düzey göstermektedir.
Yoğurt Türkiye’de yalnız sütten işlenen bir ürün değildir. aynı zamanda,hatta çok kere sütten daha geniş ölçüde sütçülük artıkları, özellikle yağsız süt, yoğurda veye ayrana işlenerek değerlendirilmektedir.
Ayrıca birçok mıntıkalarımızda, tereyağda da yoğurttan işlenmektedir. yani türkiyenin diğer önemli bir süt ürünü olan tereyağın yapılışında da yoğurdun önemli bir yeri vardır. yani yoğurt birçok mıntıkalarda tereyağcılığın ikinci bir hammaddesi durumundadır. bu çevrelerde süt önce yoğurda işlenir yoğurtta yarı yarıya sulandırılır ve yayıklanarak tereyağı haline getirilir. bu işlemde arta kalan ayran ,güneydoğu Anadolu’da işçiye verilmektedir, para gibi mübadele aracı da olabilmektedir.
Yoğurt yapımı düşünülenin aksine çok kolaydır. Fakat kaliteli bir yoğurt yapmak için yoğurdu iyi işlemek gerekir.